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                              山東大蔥

                                大蔥之于山東人,就像辣椒之于四川人,根本離不開。

                                魯菜往往要用蔥姜蒜來增香提味, 那道「蔥燒海參」更甚,100克的海參就要配上200克的蔥。多用蔥,自然也就不難解釋魯菜為啥吃起來濃重而咸香。

                                大蔥之于山東人,已經不只是增香提味的佐料,還是入口爽快的蔬菜。這樣的爽快,并非從辛辣而來,直接入口的,不是蔥葉,而是蔥白。

                                山東大蔥的蔥白長,而且辣中帶甜,再蘸上爽口的甜面醬,30厘米長的蔥白帶來的滿足感是其他食物代替不了的,「面醬加大蔥,撐得肚皮緊繃繃」。 

                                最好的大蔥莫過于章丘出產的,尤其是經過嚴冬洗禮、在開春破土而出的羊角蔥,為蔥之上品。

                                每個山東人看到它可都要兩眼淚汪汪,滿是深情。過去的山東,山東煎餅是主食,大蔥是主要蔬菜,如此,煎餅卷大蔥,倒像是順勢而為。

                                煎餅卷大蔥的吃法很簡單,拿一大塊煎餅對折幾下,卷上一根水靈靈的大蔥,抹上醬,撒點鹽,又香又脆,蔥香滿口。

                              山東煎餅的做法

                                1.把面粉和水和在一起,充分攪拌,和成糊。 

                                2.鏊子,烙煎餅的炊具,就是一塊圓形金屬板,下面有三個腳支撐著。 

                                3.在鏊子下面燒上火,等鏊子熱了,用油帶子(用布縫制,上面涂上食用油)在上面抹一抹,舀上一勺面糊,用刮板來回均勻地涂抹在鏊子面上。 

                                4.面糊涂勻中。 

                                5.邊上沒有涂抹到的,為了美觀,還要補一補,這樣烙出來的煎餅就更圓了。 

                                6.稍等一會兒,雜糧煎餅正在烙熟中。 

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                                7.烙熟之后,用鏟子鏟起一點邊,用手一揭,整張煎餅就從鏊子上下來了。 

                                8 剛烙出來的煎餅香噴噴,就是不就菜也能吃上兩三個,小時候我就是靠這個填飽肚子的,現在臨沂人的食物也豐富多彩多了。

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                                攤制之前,往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油,既去掉了鏊子上的雜物,也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。用舀勺將面糊舀到鏊子上,用筢子沿著鏊子將面糊攤一圈,如此將面糊推開成薄餅。再用筢子反復涂抹,以使面糊分布均勻。煎餅很快就可烙熟,需要及時用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。泰安煎餅的大小視鏊子而定,一般直徑在半米到80厘米之間。攤在鏊子上面糊的多少決定了煎餅的厚度,水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來。攤煎餅非常講究技術和火候。滾制煎餅:“滾制”一般是用來制作質地較差的煎餅,大部分是地瓜干為原料的煎餅。將地瓜干面或玉米面的面團,沿外圈把鏊子滾滿一層,烙熟就可揭下。這種制作方法制作的煎餅比較松散,不好控制煎餅厚度。


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